Doç. Dr. Reşat Arıca - Batman Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı
Batman’ın sofrasında saklı hazineler
Yerel lezzetler, coğrafi işaretlerle gün yüzüne çıkıyor
Türkiye’nin doğusunda, tarih ve kültürle yoğrulmuş bir şehir: Batman… Hasankeyf’in zamana meydan okuyan taşlarında bin yılların izleri saklıyken, bu kadim coğrafyanın sofralarında da geçmişten bugüne uzanan eşsiz tatlar yaşatılıyor.
Batman, Mezopotamya’da yıllar boyunca Kürt, Arap ve Türk kültürlerinin buluştuğu bir sentez oldu. Bu kültürel çeşitlilik, mutfağına da zenginlik kattı. Ancak çoğu zaman olduğu gibi, kendi değerimizi yeterince fark edemedik.
Gözümüzün önündeki bu lezzet mirası, uzun yıllar gölgede kaldı, tanıtılamadı. Oysa Batman’ın her köşesinde, annelerden kızlara, ustalardan çıraklara aktarılan bir mutfak hikâyesi var. Bu hikâye, sadece yemek tariflerinden ibaret değil; bir kültürün hafızası, bir toprağın ruhu. Tencerelerde kaynayan her yemekte, geçmişin izleriyle birlikte geleceğe uzanan bir kimlik gizli.
Coğrafi İşaretle Gelen Tanınırlık
Bugün bu lezzet mirası coğrafi işaretlerle taçlanıyor. Böreği, Piçik Yemeği, Çileği, Sarımsağı, Domatesi ve Üzümü… Yerel ürünler artık yalnızca sofralarda değil; resmi tescillerle de tanınıyor. Coğrafi işaret, Batman için yalnızca bir ürün belgesi değil; bir kültürel kimlik nişanesi. Bu sayede Batman, artık yalnızca petrolüyle değil, sahip olduğu lezzet rezervleriyle de adından söz ettiriyor. Gastronomi alanında atılan bu adımla, Batman coğrafi işaretlerle ayağa taçlandırılıyor; şehir hikâyesini daha gür sesle anlatıyor. Ve inanıyoruz ki, Batman mutfağının sesi coğrafi işaretlerle sadece bölgemizde değil; tüm Türkiye’de yankı bulacak.
Coğrafi İşaret Nedir?
Peki, coğrafi işaret tam olarak nedir? Coğrafi işaret, bir ürünün hikâyesi, bir yörenin kimliğidir. Gastronomik lezzetleri ve tatları korumanın, tanıtmanın ve gelecek nesillere aktarmanın en etkili yoludur. Coğrafi işaret; belli bir yöreyle özdeşleşmiş, üretim yöntemi, ünü veya diğer özellikleri yöreyle bağlantılı olan ürünleri tanımlamak için kullanılan resmi kimlik kartıdır. Kısacası, coğrafi işaret demek, “Bu ürün sadece burada, bu şekilde olur” deme cesaretidir. Gastronominin bir kimlik sunumu haline geldiği, kentlerin artık mutfaklarıyla anıldığı bir çağda; coğrafi işaretli ürünler bir yörenin kültürel belleğini taşır. Bizler bir lokmayı ağzımıza götürdüğümüzde, sadece bir tat değil; bir coğrafya, bir geçmiş ve bir hikâye de tadıyoruz. Bu hikâyeler bir köyde, bir evde, bir ocakta anlam kazanır. Çünkü lezzet geçici olabilir; ama ait olduğu yerle birlikte anıldığında kalıcı olur. Ve biz, o yerlerin hikâyesini her lokmada anlatabiliriz.
Batman’ın Coğrafi İşaret Yolculuğu
Türkiye, son yıllarda coğrafi işaret konusunda dikkat çekici bir ivme kazandı. Anadolu’nun dört bir yanında, geçmişten günümüze ulaşan lezzetler, geleneksel üretim yöntemleri ve bölgesel tarım ürünleri, coğrafi işaret tescili ile kayıt altına alınarak hem korunuyor hem değer kazanıyor. Bugün ülkemizde tescilli coğrafi işaret sayısı 1000’i aşmış durumda. Bu tablo, mutfak mirasımızın ne denli zengin ve çeşitli olduğunu açıkça ortaya koyarken; asıl sorumluluğun bu değerleri yaşatmak, görünür kılmak ve dünya mutfak kültürüne entegre etmek olduğunu da unutmamak gerekiyor. İşte bu noktada, Güneydoğu Anadolu’nun kültürel açıdan kadim, saklı gastronomik hazineleri hâlâ büyük ölçüde keşfedilmemiş şehirlerinden biri olan Batman, yaklaşık sekiz yıl önce başlayan coğrafi işaret yolculuğunda adım adım ilerliyor.
Tescilli Lezzetler: Batman'ın Gurur Tabloları
2017- Mahreç işareti ile tescillenen Şam Böreği
202-Menşe adı ile tescillenen Sason Çileği
2023-Mahreç işareti ile tescillenen Piçik Yemeği, Gercüş Mezrune Üzümü, Kozluk Domatesi
2024-Menşe adı ile tescillenen Mehina Sarımsağı
Bu ürünlerin her biri, sadece bir tat değil; aynı zamanda bir kültür, bir hikâye, bir yaşam biçiminin parçası. Batman, sahip olduğu bu eşsiz değerlerle hem yerel kalkınmayı destekliyor hem gastronomi turizmi için güçlü bir potansiyel oluşturuyor.
…
Sacda Pişen Kimlik: Şam Böreği
2017 yılında Batman’ın ilk coğrafi işaretli ürünü olarak tescillenen Şam Böreği, bu toprakların sadeliğini ve emeğini temsil ediyor. Kıyma, soğan, maydanoz ve baharatla hazırlanan harç, incecik açılan hamura özenle yerleştirilir. Üçgen şeklinde katlanan börek; sacda veya bol yağda pişirilerek servis edilir. Fakat bu lezzetin asıl gücü, nesilden nesle aktarılan pişirme tekniklerinde ve yöresel yorumlarda gizlidir. Her ilçede kıymalı, peynirli, patatesli hatta şehriyeli versiyonlarıyla pişirilen Şam Böreği; sadece karın doyurmaz, bir kültürü taşır ve birlik duygusunu sofraya getirir.
Dağların Kokusunu Taşıyan: Sason Çileği
Doğanın kalbinde yetişen bu ürün, toprağın, çayın ve dağın yoldaşıdır. Aroması, hafif ekşimsi tadı ve canlı kırmızıya çalan rengiyle öne çıkar. Açık alanda, organik yöntemlerle yetiştirilen bu çilek; sadece taze tüketimle sınırlı kalmaz. Reçelden dondurmaya, milkshake’ten turşuya kadar geniş bir kullanım alanına sahiptir. Arkasındaki emek ve doğallık, onu Batman’ın gastronomik dönüşümündeki en kıymetli temsilcilerinden biri yapar.
Sofraların Sessiz Ritüeli: Piçik Yemeği
Batman mutfağının en içten ve anlam yüklü yemeklerinden biri olan Piçik Yemeği, bir tariften öte bir gelenektir. Genellikle köylerde, büyük aile toplantılarında hazırlanır. Öne çıkan unsur malzemeler değil; insanların bir araya geliş gerekçesidir. Her ailenin kendi yorumunu kattığı bu yemek, kültürel çeşitliliğiyle değer kazanır. Çünkü Piçik Yemeği, Batman’da yalnızca bir yemek değil; birlikte oturulan sofraların ruhudur.
Dağların Pamuk Şekeri: Gercüş Mezrone Üzümü
İri taneli, sarı-yeşil renkli, ince kabuklu ve şeker oranı yüksek olan Mezrone Üzümü, bölgenin en kıymetli bağ mahsullerindendir. Pestil, cevizli sucuk, sirke, reçel gibi geleneksel ürünlerin temel malzemesidir. Yüksek şeker oranı sayesinde pastacılık ve tatlı endüstrisinde de kullanılmaya uygundur. Bu üzüm, Batman’da bağcılık kültürünün canlı tanığıdır.
Mezopotamya'nın Aromatik Mirası: Kozluk Domatesi
Batman’ın Kozluk ilçesinin dağ köylerinde yetişen dev domates, iki kilograma kadar ulaşabilen yapısıyla dikkat çeker. Pembe ile kırmızı arasında değişen renk skalası, meyve etindeki “kırağı beyazlığı” ve özgün aromasıyla sofralarda özel bir yer edinir. Mikroklima etkisi ve kaynak suları, bu domatesi salçalık, turşuluk ve taze tüketimde vazgeçilmez kılar.
Hasankeyf’ten Gelen Keskin Lezzet: Mehina Sarımsağı
Binlerce yıllık bir geçmişin aromaya dönüşmüş hali olan Mehina Sarımsağı, Hasankeyf’in verimli topraklarında yetişmektedir. Yüksek şeker oranı, güçlü aroması ve kolay soyulabilen kabuğuyla öne çıkar. Uzun ömürlü yapısı sayesinde hem ev tipi hem endüstriyel mutfaklarda tercih edilir. Batman’ın kimliğini kokusuyla anlatan bir başka değer…
Tescil Yolunda: Yeni Adaylar
Ve coğrafi işaret başvuru süreci tamamlanmak üzere olan yeni lezzetler… Pekmez, Hellavi Tatlısı, Bin Ard Yemeği, Kozluk Kâğıt Kebabı, Gercüş Sumak Şerbeti gibi birçok ürün, Batman mutfağının çeşitliliğini ve yöresel zenginliğini simgeliyor.
Lezzetle Büyüyen Kimlik
Batman’ın coğrafi işaretli ürünleri, sadece kültürel belleği korumakla kalmıyor; aynı zamanda yöresel mutfağın ve ürünlerin marka değerini artırıyor, tüketiciye ürünün özgün kaynağı hakkında güvence sunuyor. Bu tesciller, yerel ekonomiyi güçlendiriyor, sürdürülebilir tarım ve gıda zincirlerinin oluşturulmasına katkı sağlıyor, gastronomi turizmini ve yöresel kalkınmayı da destekliyor.
Son Söz: Yeraltından Sofraya, Batman’ın Kimliği
Gastronomi dünyasında sesimizi daha gür duyurmak istiyorsak, mutfağımızın köklerine dönmeli, bu kökleri coğrafi işaretlerle belgelemeli ve güvenle dünyaya sunmalıyız. Çünkü her yeni tescil, bir hikâyenin görünür kılınması demektir. Bu hikâyelerin sürdürülebilir şekilde desteklenmesiyle, Batman sadece “yer altı zenginlikleriyle” değil; sofraya gelen “yer üstü değerleriyle” de Türkiye’nin vitrin şehirlerinden biri olmaya adaydır.
…
Unutmayalım ki, bir şehrin hafızası sadece yazıtlarda değil; tenceresinde, tarlasında, fırınında saklıdır. Batman’ın coğrafi işaretli ürünleri sadece “yemek” değil; bir toprağın dili, bir halkın belleği ve kültürün devamıdır. Bu ürünler, şehrin hafızasının en leziz sayfalarıdır.